Contribution à l' amélioration des techniques de Fumage du poisson au Burundi : cas du Ndagala et du Mukeke
/ Odette Karerwa; Vénuste Gikota et Angéline Nimpagaritse, directeurs
. - Bujumbura : Université du Burundi , Faculté des sciences Agronomiques, 2014
. - IX-59 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur Agronome
Résumé
Le présent travail présente les différentes techniques que nous avons employées pour améliorer le fumage du poisson. Les Ndagara et les Mukeke fumés ont été obtenus après fumage au four type chorkor originaire du Ghana, mais qui a été construit au Département des Eaux, Pêches et aquaculture dépendant dès lors du Ministère de l'Agriculture et de l'Elevage.
L'objectif de notre étude était d'augmenter la durée de conservation, le goût et la qualité du Ndagala et du Mukeke fumés.
Le rendement moyen obtenu après fumage est de 28% pour le Ndagala et 60% pour le Mukeke c'est-à-dire qu'à partir d'une caisse de 80 kg de Ndagala frais, on a obtenu en moyenne 22,4 kg de Ndagala fumés et pour une caisse de 80 kg de Mukeke frais, on a obtenu en moyenne 48 kg de Mukeke fumés. Pour l'analyse sensorielle le goût est apprécié à 80%, l'odeur et la couleur à 70 %. De plus l'analyse microbiologique a montré que ces poissons sont de bonne qualité.
Compte tenu de tous ces résultats, nous avons constaté que les Ndagala perdent beaucoup d'eau que les Mukeke au cours du fumage. Toutesfois, le Ndagala a été conservé. Son analyse au cours des différents stades de conservation nous a permis de constater que le Ndagala fumé peut rester à la disposition des consommateurs pendant 4 mois après capture.
Cependant, le bénéfice de 4320 fbu obtenu après la vente du Ndagala fumé nous a montré que le fumage évite non seulement les pertes dues à la dégradation mais aussi augmente le revenu monétaire.
Nous ne pouvons pas ignorer le Mukeke malgré son gain monétaire, le résultat de fumage et des analyses nous a montré sa bonne qualité microbiologique et sensorielle. L'échantillon obtenu après fumage n'a pas permis sa conservation. Pour pouvoir le conserver, il fallait fumer une grande quantité pour que le four soit à sa bonne capacité de charge ce qui n'a pas été le cas à cause de son prix élevé à l'achat.