Etude de quelques paramètres de qualité des farines de maïs grillé et high quality maize flour
. - Gitega : Université du Burundi, Institut Supérieur d'Agriculture, 2015
. - VIII-33 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d' Ingénieur Industriel
Résumé,
Mon travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité des farines de maïs grillé et high quality maize flour" est centré sur la comparaison et la qualité de celles-ci.
J'ai analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et organoleptiques des farines de maïs et high quality maize flour.
Le pH de la farine de maïs grillé était de 5,9 et celui de high quality maize flour était de 5,8.
Les teneurs en eau et matière sèche de la farine de maïs grillé étaient respectivement de 7,2 % et 92,8 %. Elles étaient respectivement de 10,4 % et 89,6 % pour high quality maize flour. La farine de maïs grillé était composée de 9,2 de protéines ; 3;6 % de matière grasse ; 86 % de glucides et 0,7 % de cendres. High quality maize flour était composée de 9,9 % de protéines ; 3,5 % de matière grasse ; 73,3 % de glucides et 1,4 % de cendres.
La farine de maïs grillé contenait 18.103 UFC/g de FAM ; 35 UFC/g de moisissures mais il y a l'absence d'Escherichia coli. High quality maize flour contenait 22.104 UFC de FAM ; 80 UFC/g de moisissures et 5 UFC/g d'Escherichia coli.
Aucun dégustateur ne jugeait "moins bon" la farine de maïs grillé et high quality maize flour. High quality maize flour était très bien appréciée (à 80 %) pour la couleur par rapport à la farine de maïs grillé. La farine de maïs grillé était très bien appréciée (respectivement à 70 et 90 %) pour le goût et l'odeur par rapport au high quality maize flour.
Les paramètres analysés au cours de ce travail nous montrent que la qualité nutritive et microbiologique de la farine de maïs grillé était très bien appréciable par rapport à celle de high quality maize flour.