TY  - BOOK
AU  - Hatungimana,Epitace
AU  - Ntahomvukiye,Daniel
ED  - Université du Burundi
TI  - Etude microbiologique et organoleptique d'une boisson obtenue par fermentation d'un extrait de Ipomoea batatas variété pepiris déproteinisé par l'acide sulfurique concentré et stabilisée par K2S2O5 ou non
PY  - 2016///
CY  - Bujumbura
PB  - Université du Burundi, Institut de Pédagogie Appliquée, Département de Chimie
KW  -  
KW  - BI-BuBU
KW  - Patate douce (Ipomoea batatas)
KW  - Boisson
KW  - Etude microbiologique
KW  - Etude organoleptique
KW  - Mémoire
N2  - Résumé,

Notre travail avait pour objectif principal de produire une boisson alcoolique à partir d'un extrait de ipomoea batatas et de déterminer sa qualité microbiologique et organoleptique.
Pour mener à bien notre étude, nous avons produis une boisson alcoolique à partir d'un extrait de patate douce et avons suivi l'évolution des paramètres physico-chimiques (DB, PH, TA, AV, ATT et AF) au cours de la fermentation, les résultats des analyses révèlent que le PH et le DB diminuent. Quant à l'AV, l'ATT et l'AF, elle augmentent quantitativement au cours de la fermentation pendant 4 jours. Au jour du soutirage, le ta (2%) et l'AV (6 méq/1) étaient très bas.

Après soutirage, la boisson produite a été paratagée en deux parties égales dont l'une a été sulfitée et l'autre servant de témoin. Pour ces deux types de boissons, les analyses microbiologiques et sensorielles ont été faite au cours de la conservation semaine par semaine.

Concernant les analyses microbiologiques, l'absence totale des staphylocoques, des coliformes totaux et fécaux est un signe de bonne qualité de la boisson produite.
Cependant, la charge microbienne de la FAMT (8,5.10   ) et des moisissures (3.10   ) es suspecte à la consommation dès la 6ème semaine pour la boisson sulfités. Pour la boisson non sulfité, la charge microbienne de la FAMT (6,8.10  ° et des moisissures (4,1.10  ) à la 3ème semaine reste toujours supérieure aux exigences de la qualité d'un produit alimentaire. La population levurienne de l'ordre de 1,9.10  ) a montré une chute significative à la 6ème semaine pour la boisson sulfitée et à la 3ème semaine (3,5.10   ) pour la boisson non sulfitée. Ces mêmes analyses révèlent également la présence des bactéries lactiques. Les agents d'altération commencent à manifester leurs effets vers la 6ème semaine (2,7.10  ) de conservation pour boisson sulfitée et vers la 3ème semaine (6,5.10   ) de conservation pour la boisson non sulfitée. L'analyse sensorielle a montré que la qualité organoleptique de ces deux types de boissons diminue progressivement en fonction de la durée de conservation.

Ces résultats nous permettent de conclure que la durée de conservation de la boisson sulfitée dépasse de loin celle de la boisson non sulfitée. Il y a lieu d'affirmer que la boisson sulfitée peut se conserver au plus 5 semaines tandis que celle non sulfitée peut se conserver au plus 2 semaines dans des conditions de l'hygiène adéquate en respectant les normes microbiologiques internationales
ER  -