Ndayizigiye, Cathérine
Contribution à l'étude microbiologique et organoleptique d'une boisson alcoolique produite à partir d'un extrait d'Ipomoea Batatas variété pépiris déprotéiné avec H2SO4 concentré, chaptalisé et stabilisée et non avec K2S2O5 / par Cathérine Ndayizigiye ; Daniel Ntahomvukiye, directeur . - Bujumbura : Université du Burundi, Institut de Pédagogie Appliquée, Département de Chimie, 2016 . - X-62 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie.
Résumé,
Dans notre travail intitulé : "Contribution à l'étude microbiologique d'une boisson alcoolique produire à partir d'un extrait d'Ipomoea batatas variété pépiris déprotéiné avec H2SO4 concentré chaptalisé et stabilisé et non avec K2S2O5", nous avons produit une boisson alcoolique à base des tubercules de patate douce.
Le but principal est de produire une boisson alcoolique à partir d'un mélange de deux extraits successifs avec du sucre et d'évaluer sa qualité sanitaire au cours de la conservation.
Le mélange des deux extraits chaptalisés à 20O Brix et acidifiés avec l'acide sulfurique concentré a été servi dans la fermentation. Le degré d'alcool de la boisson produire est de 4;3.
Enfin de production, nous avons subdivisé notre échantillon en deux, une partie a été sulfitée et une autre non.
Pour ces deux échantillons, nous avons réalisé des analyses microbiologiques et sensorielles en raisons d'une fois par semaine de conservation. Les analysés microbiologiques ont révélé une absence totale de coliformes totaux, de coliformes fécaux, des staphylocoques et une présence des levures, d'une flore aérobie mésophile totale, des moisissures et des bactéries lactiques. D'après les résultats obtenus pour les microorganismes présents dans les échantillons, nous constatons que dans l'échantillon sulfité, les microorganismes ne sont pas abondants avant 6ème semaine tandis que dans l'échantillon no sulfité les microorganismes sont abondants après la 3ème semaine de conservation.
Dans l'échantillon sulfité, les bactéries lactiques de l'ordre de 10 à 10 avant la 7ème semaine évoluent à 10 après 6 semaines de conservation tandis que dans l'échantillon non sulfité bactéries lactiques de l'ordre de 10 à 10 avant 4ème semaine évoluent à 10 dés la 4ème semaine de conservation. L'analyse sensorielle a aussi révélé que l'échantillon sulfité est apprécié avant la 6ème semaine tandis que l'échantillon non sulfité a été apprécié avant la 3ème semaine de conservation.
Ces résultats nous permettent de conclure que la durée de conservation de l'échantillon sulfité est supérieure à celle de l'échantillon non sulfité.
Don de l'auteur
663.
Contribution à l'étude microbiologique et organoleptique d'une boisson alcoolique produite à partir d'un extrait d'Ipomoea Batatas variété pépiris déprotéiné avec H2SO4 concentré, chaptalisé et stabilisée et non avec K2S2O5 / par Cathérine Ndayizigiye ; Daniel Ntahomvukiye, directeur . - Bujumbura : Université du Burundi, Institut de Pédagogie Appliquée, Département de Chimie, 2016 . - X-62 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie.
Résumé,
Dans notre travail intitulé : "Contribution à l'étude microbiologique d'une boisson alcoolique produire à partir d'un extrait d'Ipomoea batatas variété pépiris déprotéiné avec H2SO4 concentré chaptalisé et stabilisé et non avec K2S2O5", nous avons produit une boisson alcoolique à base des tubercules de patate douce.
Le but principal est de produire une boisson alcoolique à partir d'un mélange de deux extraits successifs avec du sucre et d'évaluer sa qualité sanitaire au cours de la conservation.
Le mélange des deux extraits chaptalisés à 20O Brix et acidifiés avec l'acide sulfurique concentré a été servi dans la fermentation. Le degré d'alcool de la boisson produire est de 4;3.
Enfin de production, nous avons subdivisé notre échantillon en deux, une partie a été sulfitée et une autre non.
Pour ces deux échantillons, nous avons réalisé des analyses microbiologiques et sensorielles en raisons d'une fois par semaine de conservation. Les analysés microbiologiques ont révélé une absence totale de coliformes totaux, de coliformes fécaux, des staphylocoques et une présence des levures, d'une flore aérobie mésophile totale, des moisissures et des bactéries lactiques. D'après les résultats obtenus pour les microorganismes présents dans les échantillons, nous constatons que dans l'échantillon sulfité, les microorganismes ne sont pas abondants avant 6ème semaine tandis que dans l'échantillon no sulfité les microorganismes sont abondants après la 3ème semaine de conservation.
Dans l'échantillon sulfité, les bactéries lactiques de l'ordre de 10 à 10 avant la 7ème semaine évoluent à 10 après 6 semaines de conservation tandis que dans l'échantillon non sulfité bactéries lactiques de l'ordre de 10 à 10 avant 4ème semaine évoluent à 10 dés la 4ème semaine de conservation. L'analyse sensorielle a aussi révélé que l'échantillon sulfité est apprécié avant la 6ème semaine tandis que l'échantillon non sulfité a été apprécié avant la 3ème semaine de conservation.
Ces résultats nous permettent de conclure que la durée de conservation de l'échantillon sulfité est supérieure à celle de l'échantillon non sulfité.
Don de l'auteur
663.