Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en pédagogie appliquée, agrégé de l' enseignement secondaire en chimie

Au cours de notre travail intitulé "Etude de l'influence de la concentration de la levure sur la fermentation des extraits de ipomoea batats variété Tanzania chaptalisés et non et sur la conservation des boissons alcooliques produites", nous avons produit différents types de boissons alcooliques, les uns type bière, les autres type vin.

Le but de notre travail état de rechercher l'effet apporté par l'augmentation de la concentration de la levure sur la fermentation d'extraits de patates douces enrichis avec du sucre et non et sur la conservation des types de boissons produites. Neuf échantillons issus d'un mélange de moût de 9° Brix provenant de trois extraits successifs de patates douces mélangés dans les mêmes proportions (1:1:1) ont été constitués.

Les trois premiers échantillons A1, A2 et A3 n'ont pas été chaptalisés; les trois autres échantillons B1, B2, et B3 ont été chaptalisés à 20°Brix et les trois derniers échantillons C1, C2 et C3 ont été chaptalisés à 25° Brix.
Les échantillons A1, B1 et C1 ont été ensemencés avec 0,5 g de levure par litre de moût; A2, B2 et C2 ont été ensemencés avec 1 g de levure par litre de moût et enfin A3, B3 et C3 ont été ensemencés avec 1,5 g de levure par litre de moût. Ces différents échantillons ont été tous acidifiés à l'aide de l'acide sulfurique concentré avant la fermentation.

Les paramètres physico-chimiques caractéristiques des boissons alcooliques comme le degré Brix, le taux d'alcool, le pH, l'acidité totale titrable, l'acidité volatile et l'acide fixe ont été analysés au cours de la fermentation.

Au jour du soutirage, les boissons produites à partir des échantillons A1, A2, et A3 ont des taux d'alcool (3,3; 3;20 et 3,50°GL) et pH(4,4; 4,3 et 4,2) les classant dans la catégorie des bières; quant aux boissons produites à partis des échantillons B1, B2, B3, C1, C2, et C3, leurs taux d'alcool(8,10; 8,46; 10,51; 10,81 et 11,12°GL respectivement) ainsi que leurs pH(3,82; 3,68; 3,60; 3,70; 3,50 et 3,30 respectivement) les classent dans la catégorie des vins.

A ce même jour, les boissons alcooliques produites à partir des échantillons de moût enrichis avec du sucre et ensemencés avec une concentration élevée en levure présentent des meilleures qualités organoleptiques.
La conservation naturelle des boissons produites, c'est-à-dire conservées sans l'ajout d'agent s'opposant au développement des microbes a été également réalisée. Les paramètres physico-chimiques ont été aussi analysés. En se référant sur l'acidité volatile reconnue comme le véritable indicateur de la santé des boissons alcooliques, la période de conservation est de 4 semaines pour les boissons issues des échantillons non chaptalisés, 5 semaines pour les boissons issues des échantillons chaptalisés à 20°Brix et 6 semaines pour les boissons issues des échantillons chaptalisés à 25°Brix.

Au terme de notre travail,nous avons conclu que l'enrichissement du moût avant la fermentation et l'utilisation de la concentration élevée en levure conduisent à des boissons alcooliques de meilleures qualités organoleptiques et physico-chimiques.