Mémoire présenté et soutenu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Industriel.

Résumé :
Notre trvail intitulé "Etude comparative des méthodes de séchage des champignons comestibles. Cas du séchage naturel et séchage artificiel", montre la comparaison entre le séchage des champignons au soleil et le séchage des champignons à l'étuve tout en combinant les deux types de séchage d'une part à blanchiment à l'eau bouillante pendant deux minute, les échantillons non blanchis servant de témoin; d'autre part à un salage à sec dans une proportion de 5% de la masse initiale de l'échantillon ou à une acidification par un trempage dans un vinaigre à 6% d'acide acétique.
Nous avons pris chaque fois des échantillons de 50g chacun après les avoir soumis à différents traitements. Le séchage naturel a été réalisé dans un séchoir couvert de sachet en plastique à une température d'environ 30°c et a duré 24 heures.
Tandis que la température de 60°c s'est montrée adéquate pour un séchage artificiel avec une durée d'exécution de 18 heures. La redynamisation des échantillons dans l'eau à une température de 70°c pendant 60 minutes, selon que les échantillons sont blanchis ou non nous montre que le pourcentage d'humidité absorbée est respectivement de 218 % zt 214% pour les échantillons séchés au soleil. L'analyse microbiologique nous a permis de constater que la charge microbienne des chamignons séchés traite ou non varie de 96 à 250 UFC de la FMAT,<10 UFC de coliformes, 0 à 70 UFC des Moisissures et levures pour les échantillons séchés à l'étuve tandis qu'elle varie de 150 à 236 UFC de la FMAT,<10 UFC de Coliformes, et de 12 à 60 UFC des Moisissures et Levures pour les échantillons séchés au soleil. Les résultats de l'analyse sensorielle ont révélé que les champignons séchés au soleil qu'à l'étuve restent préférés par les dégustateurs à l'esception de ceux qui ont été séchés après acidification.
Cependant les deux types de séchage retent retenus et adéquats. Le séchage à l'étuve reste à envisager pour les productions industrielles ou si les conditions cliniques ne permettent pas un séchage au soleil tandis que ce dernier est à envisager suite au coût exorbitant des équipements et de l'énergie pour réaliser le séchage à l'étuve.
Il est souhaitable de continuer la recherche afin déterminer l'effet de l'un ou l'autre type de séchage sur la composition des champignons séchés et mettre au point d'autres techniques de préservations des champignons.