Composition microbiologique, teneur en proteines,sucrés totaux et types de sucrés réducteurs du levain Burundais
Published by : Université du Burundi, Faculé des Sciences, département de chimie (Bujumbura) Physical details: X-59 f. 30 cm. Year: 2013
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Memoire
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Bibliothèque Centrale | 664.662. NIY. C (Browse shelf) | 1 | Not For Loan | 5010000420123 |
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Le levain burundais est un ferment utilisé essentiellement pour la fermentation de la bière locale de sorgho et du vin de banane.
Le levain analysé dans notre travail a été fabriqué à l'aide de la farine de sorgho non germé et du jus-mère de banane. Sa teneur en protéines est de 7,76 %, celle des sucres totaux de 31,54 % et il renferme 19,52 % des sucres réducteurs.
Le levain contient différents types de sucres réducteurs dont les pentoses à 3,15 % et les cétohexoses en l'occurence le fructose à 5,5 %.
Les résultats d'analyse microbiologique montrent que le levain contient 8,73.10 FC/g de FAMT, 0,3.10 UFC/g d'E. Coli, 2,46.10 UFC/g de levures et 9,84 UFC/g de moisissures. Ces résultats ont révèlé l'absence des coliformes totaux des staphylocoques et des clostridies.
Le profil microbiologique après ces analyses permet de conclure que le levain fabriqué peut être utilisé comme d'autres ferments alcooliques. Mais, il faut veiller à l'hygiène pour minimiser le degré de contamination.
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