Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie

RESUME

Dans notre travail intitulé "Etude de l'influence de la concentration de la levure sur la fermentation alcoolique des extraits de Ipomoeabatatas variété "Nzovuyumugamba" déprotéinés par l'acide sulfurique et sur la conservation de la boisson obtenue", notre objectif principal est de produire une boisson alcoolique à base de tubercules de patate douce et d'in étudier l'influence de la concentation de levure sur la durée de fermentation et conservation ainsi que les variations éventuelles de ses paramètres physico-chimiques.

C'est dans cette perspective que nous avons procédé à des extractions successives de moûts (trois fois de suite) à partir des tubercules de patates douce de la variété "Nzovuyumugamba". Les valeurs du degré Brix de ces extraits de moûts étaient respectivement de 12,6 ; 8,3 et 7,1. Chacun de ces extraits, après l'avoir subdivisé en trois échantillons, a été ensemencé avec trois différentes concentrations de levure : 0,5 g/l, 1 g/l et 1,5 g/l. La déprotéination et acidification du jux a permis de diminuer l'alcalinité du jus dans le but de favoriser l'activité fermentaire des diastases sécrétées par les levures.

Après la fermentation, chaque échantillon du jus a donné une boisson alcoolique dont la teneur en alcool varie d'un échantillon à l'autre mais le constat a été que les échantillons issus d'un même extrait présentent des teneurs en alcool voisines. Bien plus, nous avons remarqué que dans un même extrait, cette teneur augmente légèrement avec l'élèvation de la concentration de levure utilisée pour l'ensemencement. Les résultats obtenus ont également montré que la durée de fermentation est considérablement influencée par la concentration de levure. Dans un même extrait, les écantillons nsemencés avec 1,5 g/l présentent une durée de fermentation plus courte par rapport à ceux ensemencés avec 1 g/l et 0,5 g/l.

Au cours et à la fin de la fermentation, six paramètres physico-chimiques ont été analysés : pH, Brix, TA, ATT, AV et AF. Les mesures relevées pour ces paramètres sont situées dans les normes de la qualité d'une boisson du type bière.

La durée de conservation des boissons obtenues est de 4 semaines pour les échantillons issus de l'extrait A, de 3 semaines pour ceux issus de l'extrait B et de 2 semaines pour les échantillons issus de l'extrait C. Cette durée de conservation est influencée par la teneur en alcool de 5,80 à 2,84° GL au jour du soutirage) et non par la concentration en levure.

Concernant les qualités organoleptiques, les boissons produites à bse des tubercules de patate douce de la variété "Nzovuyumugamba" déprodéinés par l'acide sulfurique présentent, toutes, le goût et l'odeur caractéristiques d'une boisson alcoolique qui ont été appréciés par tous nos dégustateurs. Les échantillons issus de l'extrait A ont donné une boisson bien concentrée et ont été les plus appréciées par nos dégustateurs comparativement à ceux issus des extraits B et C. Personne n'a pus identifier ni le goût, ni l'odeur de patate douce dont sont issues ces boissons. En tenant compte de leurs teneurs en alcool et de leur pH, toutes les boissons produites appartiennent à la catégorie des bières.