Effet de détoxification des tubercules de manioc par séchage, cuisson trempage sur la teneur en éléments de nutritifs et en cyanure
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aut
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Université du Burundi
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Faculté des Sciences
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Tubercule de manioc
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Détoxification
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Cuisson
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Tubercule de manioc
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Détoxification
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Trempage
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Mémoire
| Item type | Current location | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode |
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Memoire
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Bibliothèque Centrale | 633.493. NIY. E (Browse shelf) | 1 | Not for loan | 5010000211394 |
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Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Sciences chimiques
Résumé
Ce travail s'intéresse à l'étude des différentes méthodes de détoxification des tubercules de manioc amer et à leur effet sur la valeur nutritive. Une seule variété "RUVUNA" cultivée en commune KANYOSHA dans la province de BUJUMBURA, a été choisie.
Les analyses ont été faites sur les farines obtenues des tubercules séchés "INYANGE" ; de la pâte des tubercules cuits à l'eau "UBUSWAGE" ; des tubercules trempés "IKIVUNDE" ; des tubercules séchés au soleil sans cambium ; des tubercules fermentés dans l'eau chauffée à 70 0C et des tubercules sans cambium, cuits à l'eau et fermentés.
Ces farines ont été dosés en acides cynhydrique (HCN) et en plus, pour les farines des produits "INYANGE" et "UBUSWAGE", les éléments nutritifs (protéines, lipides, glucides) et lers éléments minéraux (Ca, Mg, Fe et P) ont été dosés. Les dosages ont été effectués dans le laboratoire de l'institut des Sciences Agronomiques du Burundi (ISABU), sauf la teneur en eau qui a été faite dans le laboratoire de chimie de la faculté des sciences, Université du Burundi.
Les résultats de ces analyses ont montré que le produit de séchage "INYANGE" contient pour 100 g de M.S. ; 1,62 % de protéines ; 0,42 % de matières grasses ; 0,97 % de sucres réducteurs ; 2,01 % de sucres non-réducteurs ; 3,09 % de sucres totaux ; 21,14 % d'amidon ; 391 mg/kg de Ca ; 880 mg/kg de Mg ; 663 mg/kg de P ; 12,3 mg/kg de Fe et 85,0 mg/kg de HCN.
Le produits des tubercules cuits à l'eau "UBUSWAGE" contient pour 100 g de M.S. ; 1;12 % de protéines ; 0,20 % de matières grasses ; 0,11 % de sucres réducteurs ; 0,31 % de sucres non- réducteurs ; 0,44 % de sucres totaux ; 19,20 % d'amidon ; 367 mg/kg de Ca ; 478 mg/kg de Mg ; 369 mg/kg de P ;11,2 mg/kg de Fe et 64,8 mg /kg de HCN. Les tubercules séchés au soleil sans cambium, les tubercules fermentés dans l'eau chauffée à 700C et les tubercules sans cambium, cuits à l'eau et fermentés contiennent respectivement 64,8 mg/kg d'HCN, 25,8 mg/kg d'HCN et 19,3 mg/kg d'HCN.
De ces résultats, nous voyons que les tubercules séchés au soleil INYANGE" sont plus riches en éléments nutritifs que les tubercules cuits à l'eau "UBUSWAGE". Mais, ces derniers présentent un intérêt d'avoir une plus faible teneur en HCN que les tubercules séchés au soleil. Ceci est valable même pour le produit de trempage "IKIVUNDE" (64,8 mg/kg d'HCN). La fermentation humide diminue les risques d'intoxication au cyanure. La diminution de la teneur en HCN des tubercules sans cambium traités de la même façon que les tubercules entiers nous montre que les composés, cyanogénétiques sont concentrés dans la partie périphérique du tubercule.
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