Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du diplôme d' Ingénieur industriel

RESUME

Notre travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité du lait et du yaourt de soja" est centré sur l'analyse de quelques paramètres de qualité du lait et du yaourt de soja.
L'extraction du lait de soja et sa fabrication en yaourt de soja donne un rendement de 75%.
Nous avons analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et organoleptiques du lait et du yaourt de soja.

Le lait de soja avait un pH de 6,50 et celui du yaourt de soja aait un pH de 4,45. La densité du lait était de 1,03 et celle du yaourt de soja était de 1,02. L'acidité titrable du lait de soja était de 0,22 °D et celui du yaourt de soja était de 0,49 °D.
Les teneurs en eau et matière sèche du lait de soja étaient respectivement de 92,8% et 7,2%. Elles étaient respectivement de 91,3% et 8,7% pour le yaourt de soja.
Le lait de soja était composé de 2,16% de protéines ; 0,82% de matière grasse et de 4,6 °Brix des sucres totaux alors que le yaourt de soja était composé de 1,97% de protéines ; 0,25% de matière grasse et de 2,1 °Brix des sucres totaux.
Le lait de soja contenait 1,6.101 UFC/g de coliformes et 2,6.10 UFC/g de levures et moisissures alors que le yaourt de soja contenait 2,3.10 UFC/g de Coliformes et 2,5.10 UFC/g de levures et moisissures. Les Salmonella et Shigella étaient respectivement de 0 UFC/g et 0 UFC/g dans le lait et le yaourt du soja.
Aucun des dégustateurs ne jugeait "mauvais" le lait et le yaourt du soja pour la couleur, l'odeur et le goût. Ces paramètres organoleptiques couleur, odeur et goût du lait et du yaourt de soja étaient appréciés par tous les dégustateurs.

Il serait souhaitable de continuer à faire des analyses sur la qualité du lait et du yaourt de soja surtout sur les paramètres que nous avons pas analysé.