Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

Résumé,

L'exigüité des terres d'agriculture suite à la pression démographique, le faible développement du secteur agro-alimentaire et la faiblesse des technologies post-production de la filière lait sont les principaux défis auxquels se heurte d'élevage burundais. L'augmentation de la production laitière de la race frisonne en adoptant les techniques de conservation laitière aiderait à couvrir les besoins de la population en cas de pénurie. Dans le présent travail, le but poursuivi était d'analyser l'état d'hygiène, de transformation, d'assurance qualité et quantifier les pertes- production de la race frisonne à NGOZI. Le travail a été réalisé dans toutes les communes de la province NGOZI. Au cours de notre enquête, les acteurs (producteurs du lait, collecteurs, détaillants, fromagerie, grossiste) chacun en ce qui concerne essayait de suivre les règles d'hygiène, de transformation et d'assurance qualité. Les pratiques d'hygiène à la ferme, au lieu de transformation, aux matériels et ustensiles sont appliquées. Le pasteurisation et la fermentation sont adoptées comme bonnes pratiques de transformation.

Les analyses sensorielles physiques et chimiques sont utilisées comme pratiques d'assurance qualité. La quantification des pertes post-production, montre que l'ébullition constitue la principale cause des pertes post-production . Ainsi, le grossiste vient en tête de classement avec une perte de 36,44 % / l suivi du détaillant avec une perte de 34,62 % / l puis la fromagerie avec une perte de 16 % / l, ensuite le producteur avec une perte de 6,80 % /l et enfin le collecteur avec une perte de 4,3 % / l. Concernant les profits, le collecteur vient en tête de classement avec un profit de 96,41 % / l suivi de la fromagerie avec un profit de 85,76 % / l, puis le détaillant avec un profit de 77,15 % / l, ensuite le grossiste avec un profit de 75,70 % / l et enfin le producteur avec un profit de 72,36 % / l.