Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Sciences Biologiques.

Résumé,

Notre travail est porté sur la mise en évidence des moisissures, des levures, de la flore aérobie mésophile totale, les coliformes fécaux dont Escherichia coli dans trois sortes de farine de maïs à savoir une farine de couleur jaune livrée par le Programme Alimentaire Mondial, une farine de couleur blanche provenant de la République Unie de Tanzanie et une farine de grains moulus en Zone Buyenzi.

Les échantillons analysés étaient prélevés chez un même commerçant au marché de Jabe en Zone Bwiza, au mois de janvier, février et mars 2015.

Les résultats obtenus ont montré que toutes les farines analysées contenaient des moisissures, des levures et la flore aérobie mésophile totale ; Escherichia coli était absent et les coliformes fécaux n'étaient rencontrés que dans la farine livrée par le PAM et celle qui provenait de la République Unies de Tanzanie. Le nombre de microorganismes par gramme de farine variait d'un échantillon à l'autre et d'une période à l'autre.

Sur le plan quantitatif, le nombre de germes par gramme de farine, exprimé en unités format des colonies, variait entre 1.050 et 16.600 pour les moisissures, 600 et 23.050 pour les levures, 150 et 48.000 pour la flore aérobie mésophile totales, 5 et 30 pour les coliformes fécaux et zéro pour Escherichia coli. Les facteurs potentiel d'hydrogène (pH : 6,41 - 6,84) et l'humidité (13-18 %) des farines analysées n'ont pas eu d'influence sur la présence des moisissures et levures dans la farine. La présence des coliformes fécaux en nombre très bas et seulement dans quelques échantillons ainsi que l'absence d'Escherichia coli est un signe de non contamination fécale récente des farines analysées.

Pour les moisissures et les levures, le nombre de germes des différentes farines, exprimé en unités formant des colonies, était supérieur au seuil de nocivité (normes établies par le BBN : 2005) tandis que pour la flore aérobie mésophile totale ce nombre est en conformité avec ce seuil. Les farines anlysées étaient susceptibles d'altération ou de contenir des produits susceptibles de nuire à la santé du consommateur.

Comme recommandation, il faudrait prendre beaucoup de précautions après mouture et au moment de l'emballage des farines et éviter de les exposer à l'air libre sur le lieu de vente afin de réduire les contaminations.