Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

RESUME

Au Burundi, le jus de marracuja est le résultat de la transformation artisanale ou semi-industrielle du fruit de la passion. Dans les deux cas, les mesures de précaution sont à prendre pour éviter la contamination microbienne d'autant plus que les contaminations sont plus fortes lorsque les bonnes pratiques de transformation et de conservation ne sont pas respectées.

Dans le souci de vérifier si les jus de marracuja "AKARENZO" sont de bonne qualité sur le plan microbiologique, nous avons effectué des analyses microbiologiques et organoleptiques au cours desquelles nous avons recherché les principaux microorganismes de contamination des jus (FAMT, Escherichia Coli, Coliformes totaux, Staphylocoques, les levures et les moisissures) et procédé à quelques analyses sensorielles (goût, apparence, couleur, odeur).

Le dénombrement des colonies a été réalisé sur des milieux de cultures sélectifs et fonction des germes recherchés. L'incubation a été faite à des températures variables.

Les analyses effectuées et les résultats obtenus ont montré qu'il y avait absence totale d'E. coli et le Staphylocoque tandis que pour le reste il y a présence des germes mais leur valeur est de loin inférieur aux normes microbiiologique recommandées par BBN.

Pour l'analyse organoleptique, les jus d'AKARENZO sont des jus trouble sans sédiments, de cuuleur caractéristique du fruit sans défaut, de goût harmonieux de fruits utilisés et a l'odeur correspondant au marracuja.

Au terme des analyses, les résultants obtenus ont montré que l'association TRANSIUMA suit correctement toutes les bonnes pratiques de transformations et les trois types de jus AKARENZO (concentré, semi-concentré et le nectar) sont propres à la consommation.