Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Industriel.

RESUME

Notre travail intitulé "Etude qualitative et comparative des farines de sorgho et de soja" est centré sur la comparaison et la qulité de celles-ci. Nous avons analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques, et organoléptiques des farines de sorgho et de soja.

Les résultats de l'analyse physico-chimique montrent que la farine de sorgho avait le pH de 6,70 et celle de soja avait un pH de 6,90. Les teneurs en eau et en matière sèche de la farine de sorho étaient respectivement de 91,75% et 8,25%. Elles étaient respectivement de 93,83% et 6,17% de la matière sèche pour la farine de soja.
Les résultats de l'analyse biochimique montrent que la farine de sorgho était composée de 9,58% de pmroteines ; 2,62% de lipides ; 76,50% de glucides et 2,06% de cendres totales alors que la farine de soja était composée de 23,30% de protéines ; 6,53% de lipides; 34% de glucides et 5,05% de cendres totales.
Les résultats de l'analyse microbiologique montrent que le sorgho contenait 9,0.101, UFC/g de FAMT, 8,5.10², UFC/g de moisissures et de 9,45.10² UFC/g de levures alors que la farine de soja contenait 9,5.101 UFC/g de FAMT ; 9,0.101 UFC/g de moisissures et de 4,0.101 UFC/g de levures.

Les résultats de l'analyse organoleptique montrent qu'aucun des dégustateurs ne jugeait de "moins bon" la farine de sorgho pour toutes les caractéristiques, 60% des dégustateurs jugeaient la couleur "très bonne" et 40% la jugeaient "bonne" 40% des dégustateurs jugeaient l'odeur "très bonne" et 60% la jugeaient "bonne", 53,30% des dégustateurs jugeaient le goût "très bon" et 46,7% le jugeaient "bon". Pour la farine de soja les résultats montrent qu'aucun des dégustateurs ne jugeait de "moins bon" la farine de soja pour toutes les caractéristiques. 80% des dégustateurs jugeaient la coleur "très bonne" et 20% la jugeaient "bonne". 77,80% des dégustateurs jugeaient l'odeur "très bonne" et 22,20% la jugeaient "bonne", 86,60% des dégustateurs jugeaient le goût "très bon" et 13,4% le jugeaient "bon".

Il serait préférable de continuer les études sur la qualité des farines de sorgho et de soja et de bien respecter les règles d'hygiène dans le but de livrer aux consommateurs les farines de qualité.