Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

RESUME

Le présent travail porte sur l'étude de la qualité microbiologique et organoleptique des sirops et nectars de maracoudja fabriqués par FRUITO au Burundi.

Les différents échantillons sur lesquels nous avons travaillé étaient emballés dans des bouteilles en plastique transparentes fermées.

Notre étude a porté sur la recherche d'Escherichia coli et des coliformes totaux comme indicateurs de contamination fécale, les levures, les moisissures et la flore aérobie mésophile pour se rendre compte de la qualité microbiologique générale des jus. Le dénombrement des colonies a été réalisé sur des milieux de culture sélectifs en fonction des germes recherchés. L'incubation a été faite à des températures variables.

Au vu des résultats obtenus, les analyses efffectuées ont montré l'absence totale de ces microorganismes dans tous les jus analysés au cours de deux essais qui portaient sur les échantillons de nectar (Aba) et de sirop (AbB) nouvellement fabriqués, ce qui témoigne une destruction totale des germes pathogènes par une bonne pasteurisation et autres traitements appliqués ainsi qu'une meilleure conservation qui auraient éliminé toute forme végétative et rendant ces produits propres à la consommation. La présente des levures, des moisissures et de FAMT au cours de deux essais pour les échantillons de nectar (Bba) et de sirop (BbB) âgés de 3 mois de fabrication et conservés au frais, les échantillons de nectar (Ca) et de sirop (CB) âgés de 6 mois de fabrication et conservés au frais s'explique par le développement au cours du temps des spores non éliminés sauf pour le cas des coliformes totaux et Escherichia coli qui sont toujours absents dans nos échantillons ; ce qui fait qu'en plus de la pasteurisation et des traitements appliqués, les pH des jus analysés pourraient également avoir constitué une barrière pour le développement de ces types de microorganismes.

Concernant l'analyse organoleptique, les jus ont été très bien appréciés à plus de 90% par les dégustateurs et pour les caractéristiques étudiés (goût, odeur, couleur). Bref, nous pouvons conclure que les deux types de jus analysés sont des boissons rafraîchissantes propres à la consommation et ne seraient pas dangereux pour la santé des consommateurs.