Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingenieur Agronome

RESUME

Au Burundi comme partout ailleurs, la viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive mais aussi parce qu'elle est délicieuse. Cependant, malgré ses
qualités nutritionnelles, la viande constitue un milieu favorable à la prolifération microbienne. Pourtant, on voit souvent dans la plupart des bistrots des carcasses de chèvres accrochées à l'air libre à longueur de journée mais également avec des conditions de préparation parfois peu hygiéniques. C'est dans le but de déterminer si cette viande est propre à la consommation hjumaine, du point de vue microbiologique, que cette étude a été effectuée. Des prélevements de viande (crue et grillée) ont été effectués dans trois bistrots du chef-lieu de la province Kayanza pour dénombrer certains des germes indicateurs et déterminer l'effet de la grillade sur le dégré de contamination microbienne de cette viande. Le dénombrement de la flore microbienne sur la viande a révélé que la viande crue des bistrots A et C était d'une qualité microbiologique satisfaisante tandis que celle du bistrot B était d'une qualité acceptable pour la FAMT et non satisfaisante en ce qui concerne E. coli. Ainsi, la viande du bistrot B a été classée comme impropre à la consommation humaine. La mauvaise conservation de cette viande a été principalement mise en cause. Il a été également mis en évidence que la grillade avait comme effet la réduction du nombre de germes présents sur la viande à un niveau au moins acceptable. Au vu de ces résultats, il a été recommandé d'améliorer la qualité de la viande servie dans les bistrots en insistant surtout sur sa conservation et le respect des rgles d'hygiène dans sa préparation.