Mémoire présenté et défendu pupliquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Agronome.

L'objectif de cette étude était de mesurer le degré de contamination des produits carnés vendus dans trois zones de la mairie de Bujumbura:Buyenzi,Ngagara et Bwiza. L'étude a porté sur une analyse microbiologique des échantillons de boulettes et samboussas à la viande collectée auprès de quatre vendeurs pour chaque zone en juillet 2000.L'analyse microbienne des échantillons a été effectuée au laboratoire de microbiologie de la FACAGRO.Les analyses microbiennesont porté sur la recherche des groupes des microorganismes suivants:FAMT,Escherichia coli,Salmonelle,Clostridium,Coliformes totaux,moisissures et levures après la mise en culture des inocula sur les milieux de culture appropriés.La norme ISO7218 de 1986 a été utilisée pour déterminer la qualité ou l'innocuité des échantillons analysés.

Au vu des résultats trouvés,les échantillons de samboussas analysés montrent que le produit est 0 un niveau d’hygiène satisfaisant pour la FAMT en zone Buyenzi.Pour les zones Ngagara et Bwiza,les résultats pour la FAMT sont à un niveau d’hygiène acceptable.Pour toutes les zones,les coliformes totaux,clostridium,Escherichia coli,salmonelles,moisissures et levures sont à un niveau d'hygiène satisfait.

Les résultats d'analyses des échantillons de boulettes montrent que le produit est à niveau d'hygiène acceptable pour la FAMT dans les trois zones d'études.
Pour toutes les zones,les coliformes totaux,clostridium,Escherichia coli;salmonelles,moisissures et levures sont à un niveau d'hygiène satisfait.

De ce qui précède,les samboussas et les boulettes commercialisés sont sans danger pour la consommation humaine mais nécessitent une amélioration des conditions d'hygiène,
Néanmoins,il faut une certaines rigueur en matière d'hygiène pour ce produit si important.Leur consommation devrait néanmoins se faire dans les 24 heures suivant leur fabrication pour éviter une éventuelle prolifération des microorganismes et une production de toxines.