Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Sciences biologiques

Résumé

Sujet : "Analyse microbiologique, physico-chimique et organoleptique du vin de banane appelé TERAMA".

Les pays pauvres dont le Burundi ne disposent pas d'une politique claire dans le contrôle et l'analyse de la qualité des produits alimentaires vendus provenant de l'étranger ou fabriqués localement d'une manière artisanale ou semi-artisanale alors que les commerçants travaillent quelques fois sur le principe de maximisation du profit sans se soucier de la qualité des denrées vendues et de la santé des consommateurs. De plus on peut retrouver des produits vendus sans étiquette qui indique leur durée de fabrication et d'expiration et d'autres possèdent des étiquettes dont la durée d'expiration est plus longues alors que les contenus se
détériorent rapidement.

L'objectif du présent travail était de faire une analyse microbiologique, physico-chimique et organoleptique du vin de banane appelé TERAMA au cours de sa conservation afin de vérifier la qualité de ce vin pour voir s'il reste dans les normes de consommation jusqu'à sa date d'expiration.

En effet, des analyses microbiologiques portant sur la recherche des germes spécifiques du vin ont été effectuées. Il en est de même pour les paramètres physico-chimiques et organoleptiques. Les analyses effectuées et les résultats obtenus ont montré :

- Pour les résultats de l'analyse microbiologique, la présence de la FMT, des moisissures et des levures qui évoluent durant toute la période de conservation mais dont les valeurs sont de loin inférieures au seuil de nocivité et l'absence totale des coliformes totaux et fécaux, ce qui nous permet d'affirmer que le vin TERAMA ne présente pas un danger pour le consommateur.

- Pour les résultats de l'analyse physico-chimique, nous avons remarqué dans le vin la diminution progressive des sucres, de l'alcool, de l'acidité totale titrable et de l'acidité fixe et une légère augmentation du pH et de l'acidite volatile mais qui sont dans les normes jusqu'à sa date d'expiration.

Quant aux résultats de l'analyse organoleptique, on a constaté que la qualité organoleptique du vin TERAMA diminue légèrement en fonction de la durée de conservation.

En général, même si, la qualité physico-chimique et organoleptique du vin TERAMA diminue progressivement, les résultats de l'analyse microbiologique nous montrent que ce vin n'est pas nuisible à la santé du consommateur.