Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de licencié en pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement secondaire en Chimie

RÉSUME,

Le samboussa est l'un des dérivés de la pomme de terre et d'autres plantes. Il constitue un aliment le plus consommé au Burundi et ailleurs. Il procure assez de revenus à ceux qui en fabriquent et en font le commerce. On le trouve en peu partout sur la voie publique.

Vu le mode de préparation, de vente et de conservation des samboussa, nous avons été préoccupés par leur qualité microbiologique et avons mené une étude de ceux-ci. Ainsi notre travail intitulé: ˂˂ Contribution à l'étude de la qualité microbiologique des aliments vendus sur la voie publique: cas des samboussa ˃˃ a pour but de dénombrer la charge microbiologique des samboussa. Les échantillons de samboussa utilisés dans notre étude microbiologique ont été récoltés au près d'un fabriquant et commerçant des samboussa dans le quartier de Mirango II; wone Kamenge en Marie de BUJUMBURA où l'activité de préparer et vendre les sambiussa est plus pratique. Les échantillons récoltés ont été analysés au laboratoire de FABI. Nous avons dénombré la FAMT, les coliformes totaux, les E. coli, les levures, les salmonella, les moississuresb et les staphylococcus aureus.
Nous avons constaté que seuls les échantillons récoltés tout juste après fabrication sont indemnes de contamination car la température de cuisson a pu éliminer la majorité des microorganismes thermosensibles sauf la FAMT, les levures et moisissures qui résistent beaucoup aux températures usuelles de cuisson.

En effet, la charge microbienne des samboussa passe de 7.10² UFC/g à 4.10⁵ UFC/g en FAMT, de 0 à 7.102 de 0 à 7.102 UFC/g en conformes totaux, de 0 à 10 UFG/g en Escerichia coli, de 0 à 2.10 UFC/g en salmonella de 2.10ᶟ à 2.10⁵ UFC/g en levures et de 8.10 à 5.10ᶟ UFC/g en moisissures entre 0 h et 27 heures.

Vu les résultats obtenus aux différents moments de nos analyses, nous constatons que seuls les samboussa récoltés le premier jour après fabrication,vente et conservation sont dans les normes d'acceptabilité et pourraient etre consommés aisément. Donc, la durée de conservation des samboussa est d'une journée.
De ce fait, il serait souhaitable que les sambousssa soient consommés par les clients quelques heures immédiatement après leur fabrication et vente.