Cimpaye, Georges
Caractérisation des séchages convectif et osmo-convectif et de leurs effets sur quelques aspects de qualité de la carotte / Georges Cimpaye et Jean Marie Ndayisenga ; Hilaire Nahimana, directeur . - Gitega : Université du Burundi, Institut Supérieur d' Agriculture, 2015 . - X-41 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d'Ingénieur Industriel en Technologie des Industries Agro-alimentaires (TIAA)
Résumé,
La carotte étant l'un des produits plus hydratés (plus ou moins 91 % d'eau) et facilement périssables, notre travail intitulé "Caractérisation des séchages convectif et osmo-convectif et de leurs effets sur quelques aspects de qualité de la carotte" avait comme objectif de voir dans quel sens varient certains aspects de qualité des carottes soumises à différentes sortes de séchage, à savoir le séchage convectif (SC), le séchage mixte osmose-convection où le sucre est utilisé comme soluté (SMOC- sucre) et le séchage mixte osmose-convection où le sel est utilisé comme soluté (SMOC Sel). Les carottes ont été séchées dans un séchoir électrique à vapeur réglé à 45 0 Cpuis des analyses sur la variation de la teneur en eau et de quelques aspects de qualité physique et sensorielle ont été menées. Après, nous avons fait la réhydratation, la détermination de la matière sèche des carottes séchées, ainsi que le pH après séchage.
Les résultats montrent que le séchage a duré 420 minutes, et qu'à la même concentration, le séchage osmotique faisant intervenir du sel a un plus grand pouvoir d'élimination d'eau du produit que celui utilisant le sucre comme soluté.
Dans les 60 premières minutes, la solution de sel à 20 % a éliminé 17,2 % d'eau tandis que la solution de sucre à la même concentration a éliminé 15,52 %.
La teneur en eau trouvée était de 91 % pour la carotte fraîche, de 74,09 % et 76,30 % respectivement pour les carottes immergées dans la solution de sucre et celles immergées dans la solution de sel.
Après séchage, les carottes subissaient une perte de la masse de 89,29 % pour les produits séchés par convection, de 72,92 % pour ceux séchés par SMOC-Sel et de 69,97 % pour les carottes séchées par SMOC-Sucre. La forme des carottes séchées a été changée.
Le pH des carotte séchées par SC était de 5,19 tandis que celui des carottes séchées par SMOC était de 5,97 pour SMOC-Sucre et 6,27 pour SMOC-Sel. Les carottes réhydratées ont repris les qualités physiques et sensorielles des carottes fraîches. Il serait préférable de continuer les recherches afin de déceler l'impact du séchage sur la composition chimique des carottes séchées.
Don de l' auteur
633.43
Caractérisation des séchages convectif et osmo-convectif et de leurs effets sur quelques aspects de qualité de la carotte / Georges Cimpaye et Jean Marie Ndayisenga ; Hilaire Nahimana, directeur . - Gitega : Université du Burundi, Institut Supérieur d' Agriculture, 2015 . - X-41 f. ; 30 cm.
Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l' obtention du grade d'Ingénieur Industriel en Technologie des Industries Agro-alimentaires (TIAA)
Résumé,
La carotte étant l'un des produits plus hydratés (plus ou moins 91 % d'eau) et facilement périssables, notre travail intitulé "Caractérisation des séchages convectif et osmo-convectif et de leurs effets sur quelques aspects de qualité de la carotte" avait comme objectif de voir dans quel sens varient certains aspects de qualité des carottes soumises à différentes sortes de séchage, à savoir le séchage convectif (SC), le séchage mixte osmose-convection où le sucre est utilisé comme soluté (SMOC- sucre) et le séchage mixte osmose-convection où le sel est utilisé comme soluté (SMOC Sel). Les carottes ont été séchées dans un séchoir électrique à vapeur réglé à 45 0 Cpuis des analyses sur la variation de la teneur en eau et de quelques aspects de qualité physique et sensorielle ont été menées. Après, nous avons fait la réhydratation, la détermination de la matière sèche des carottes séchées, ainsi que le pH après séchage.
Les résultats montrent que le séchage a duré 420 minutes, et qu'à la même concentration, le séchage osmotique faisant intervenir du sel a un plus grand pouvoir d'élimination d'eau du produit que celui utilisant le sucre comme soluté.
Dans les 60 premières minutes, la solution de sel à 20 % a éliminé 17,2 % d'eau tandis que la solution de sucre à la même concentration a éliminé 15,52 %.
La teneur en eau trouvée était de 91 % pour la carotte fraîche, de 74,09 % et 76,30 % respectivement pour les carottes immergées dans la solution de sucre et celles immergées dans la solution de sel.
Après séchage, les carottes subissaient une perte de la masse de 89,29 % pour les produits séchés par convection, de 72,92 % pour ceux séchés par SMOC-Sel et de 69,97 % pour les carottes séchées par SMOC-Sucre. La forme des carottes séchées a été changée.
Le pH des carotte séchées par SC était de 5,19 tandis que celui des carottes séchées par SMOC était de 5,97 pour SMOC-Sucre et 6,27 pour SMOC-Sel. Les carottes réhydratées ont repris les qualités physiques et sensorielles des carottes fraîches. Il serait préférable de continuer les recherches afin de déceler l'impact du séchage sur la composition chimique des carottes séchées.
Don de l' auteur
633.43