Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie

Résumé,

Dans notre pays, les boissons alcooliques interviennent dans la vie des burundais surtout au point de vue social et familial. Elles contribuent aussi sur les revenus du pays (taxes). Notre travail intitulé : "Etude de la fermentation alcoolique d'un extrait de Ipomoea Batatas, variété Nsasagatebo, déprotéiné par l'acide sulfurique concentré et de la conservation de la boisson obtenue stabilisée ou non", l'objectif est de produire, de déterminer la période de conservation jusqu'au vieillissement de deux échantillons de boissons alcoolique extrait à base de patate douce, variété NSASAGATEBO. La déprotéination du moût par l'acide sulfurique concentré (H2SO4) a permis de diminuer le pourcentage des protéines sans changer la teneur en sucres fermentescibles.

Les résultats de nos analyses relèvent que le pH et le D.B diminuent au cours du temps. L'A.V., l'A.T.T. et l'A.F. augmentent quantitativement au cours de la fermentation alcoolique et le T.A. s'élève d'une façon significative jusqu'à la fin de la fermentation.

Après le soutirage et la répartition de la boisson obtenue en deux parties égales, l'une stabilisée par le disulfite de potassium et l'autre non ; la détermination des paramètres (D.B, A.T.T., A.V. et T.A.) a été faite.
Les résultats de nos analyses relèvent aussi que le D.B, L'A.V et le T.A. diminuent progressivement pour les deux échantillons.

Le pH augmente lentement pour la boissons stabilisée et rapidement la boissons non stabilisée.

L'acidité volatile de nos boissons se situe respectivement vers 21,875 méq au 30e jour pour la boissons non stabilisée et 15,625 méq au 52e jour pour la boissons stabilisée c'est-à-dire en dessous des limites acceptables de 18,3 au 22,5 méq selon les auteurs.

Le disulfite de Potassium (K2S2O5) est un stabilisant efficace car la boisson alcoolisée obtenue, lors de son usage, se conserve au moins 52 jours.