Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie.

RESUME

Ce travail montre notre contribution à la recherche des causes qui sont à la base du changement progressive du goût de la bière SKOL signalé par les consommateurs de celle-ci. Les résultats des paramètres étudiés sur cette bière sont omparés aux ceux des autres déjà étudiées afin de dégager celle qui connaît une grande stabilité par rapport aux autres.

Nos analyses ont porté sur les paramètres suivants, pH, TA, ATT et AV sur des échantillons de SKOL qui ont été achetés dans des boutiques alimentaires. Toutes les analyses ont été réalisées au laboratoire du CNTA.

L'évolution progressive de chacun des paramètres cités ci-haut dès l'ouverture de la bouteille serait à la base du changement de goût signalé par les consommateurs de ces bières. Cette dégradation est l'oeuvre de la transformation de l'éthanol de la bière en acide ésthanoïque selon la réaction :

CH3CH2OH-O2-------------CH3COOH + H2O par des bactéries du genre acétobacter, d'où la saveur aigre qui caractérise cet acide.

Ainsi, on constate que la bière pétille juste à l'ouverture de la bouteille et le pétillant disparait de façon progressive, ce phénomène est expliqué par la transformation du carbonate d'hydrogène en eau avec dégagement du dioxyde de carbone selon la réaction suivante :

H2CO3 --------------------- H2O + CO2
--------------------

Les facteurs comme la température, la lumière solaire et la pression peuvent influencer (accélérer ou décélérer) le déroulement de ces transformations.