Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'Ingénieur Industriel

Résumé,

Notre travail basé sur l'étude qualitative et comparative du riz blanc et du riz GABA contribue à la connaissance de l'évolution de la qualité résultant de la transformation du riz ordinaire en riz GABA. L'objectif est de comparer les deux types de riz par l'analyse des principaux constituants en vue de déceler l'impact de la fabrication du riz GABA sur la valeur nutritionnelle.

La fabrication du riz GABA utilisé dans l'étude a consisté au trempage du riz paddy dans l'eau tiède à environ 250 C ; nous avons procédé ensuite à la germination proprement dite dans un germoir électrique (armoire à germination) à 25 O C puis au séchage. La technique s'est terminée par un décorticage et un conditionnement dans les sachets.

Aussitôt la fabrication du riz GABA terminée, nous avons procédé à la détermination de la teneur en eau puis au dosage des principaux constituants du riz blanc et du riz GABA.

Les résultats respectivement obtenus dans le riz blanc et le riz GABA sont les suivants :

. La teneur en protéines trouvée est de 7;55 % dans le riz blanc, tandis qu'elle est de 7,23 % dans le riz GABA ;
. Les lipides obtenus dans le riz blanc et le riz GABA sont respectivement de 0,35 % et de 0,52 % ;
. Les sucres libre réducteurs obtenus dans le riz blanc et le riz GABA sont respectivement de 0,56 % et de 1,47 % ;
. Les sucres non réducteurs ont montré des teneurs de 0,28 % et de 0,45 % respectivement dans le riz blanc et le riz GABA.

Ainsi, les résultats de dosage des principaux constituants des deux types de riz ont montré que le riz blanc et le riz GABA présentent des différences de composition en lipides et en glucides simples.
Les résultats de l'analyse sensorielle portant sur l'arôme et le goût, ont montré que les deux types de riz sont appréciés par les consommateurs.