Mémore présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie

RESUME

Dans notre travail de recherche intitulé : "Etude de l'influence de la concentration de la levure sur la fermentation des extraits de IPOMOEA BATATAS : variété TANZANIA déproteinés par l'Acide sulfurique concentré", nous avons l'objectif principal d'apprécier le rôle de la concentration de la levure sur les extraits de patate douce pendant les périodes de fermentation du jus et de conservation de la boisson alcoolique résultant ; notamment l'étude de l'évolution des paramètres physico-chimiques dont les valeurs aberrantes aux normes sont toxiques pour la santé du consommateur à savoir l'acidité volatile (AV), l'acidité totale titrable (ATT) ; la teneur en sucres, en degré Brix (DB), le taux d'alcool (T.A.), l'acidité fixe (AF) et le potentiel d'hydrogène (pH) d'une part et d'autre part sur la vitesse de fermentation et du vieillissement du produit alcoolique sans oublier l'analyse et l'appréciation des propriétés organoleptiques que sont : l'odeur, le goût, la couleur et l'aspect pendant toute la période de recherche.

La teneur en sucres réducteurs a été aussi déterminée du début de notre recherche pour prévoir le taux d'alcool que l'on pourra atteindre à la fin de la fermentation. Le taux de sucres dans le 1er extrait A est de 12 Brix, divisé en A1 ensemencé par 0,5 g/l de levure et A2 ensemencé par 1 g/l de levure ; celui du 2ème extrait B est de °Brix, scindé en B1 ensemencé par 0,5 g/l de levure et B2 ensemencé par 1g/l de levur eet enfin celui du 3ème extrait C est de 6 °Brix et encore celui-ci divisé en C1 ensemencé par 0,5 g/l et C2 ensemencé par 1 g/l de levure.

Pendant et après la fermentation, divers paramètres physico-chimiques (DB, TA, pH, ATT, AV et AF) ont été déterminés.