Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie

RESUME

Dans notre travail intitulé : "Etude l'influence de la concentration de la levure sur la fementation es extraits des Ipomoea batatas (variété Mugande) déprotéinés par acide nitrique concentré", nous nous sommes bornés sur l'étude de l'effet produit par la concentration de la levure lors de la fermentation d'un moût déprotéiné par HNO, et la conservation d'une boisson alcoolique obtenue au jour du soutirage.

Nous avons extrait trois fois successivement avec de l'eau les cossettes de Ipomoea batatas, variété Mugande. Les trois exraits A, B et C ont été traités deux fois de suite avec l'acide nitrique concentré et les précipités formés ont été filtrés. Chaque filtrat a été subdivisé en trois échantillons qui ont été ensemensés avec 0,3 g/1,5 l de levure, 0,75 g/l1,5 l de levure et 1,5 g /1,5 l de levure respectivement pour la fermentation.

Pendant la fermentation, nous avons suivi quotidiennement l'évolution du degré Brix, taux d'alcool, acidité totale titrable, acidité volatile, acidité fixe et le pH. A la fin de la fermentation, nous avons soutiré et suivi l'évolution des mêmes paramètres physico-chimiques pendant la conservation jusqu'à la disparition totale de l'alcool dans le milieu.

Les résultats montrent que la durée de la fermentation dépend à la fois de la quantité des matières fermentescibles présentes dans le moût et la quantité de levure utilisée. La durée de la conservation dépend de la quantité d'alcool qui dépend quant à elle de la quantité des matières fermentescibles présentes dans le moût et de la quantité de levure utilisée.

Au cours du vieillissement, le dégré Brix tend à se stabiliser ; le pH dépasse les normes après la deuxième semaine, le degré d'alcool devient nul après troisième, quatrième ou cinquième semaine ; l'acidité totale titrable et l'acidité fixe diminuent progressivement alors que l'acidité volatile augmente sans dépasser les normes.

La déprotéination par acide nitrique concentré améliore considérablement les qualités organoleptiques des boissons produites par rapport à celles obtenues sans déprotéination si l'on se réfère aux travaux antérieurs.