Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention du grade d'ingénieur Industriel

RESUME

Notre travail intitulé "Etude de quelques paramètres de qualité du vin de banane fermenté respectivement par Saccharomyces cerevisiae et le vin de palme (Ibondo)" est centré sur la préparation, la comparaison et la qualité de ces deux catégories du vin de banane. Nous avons préparé tout d'abord ces vins de banane. Nous avons ensuite analysé quelques paramètres physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et organoleptiques de ceux-ci.

Le vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevistae avait un pH de 4,3 et celui du vin de bnane fermenté par Ibondo était de 4,1. La densité du vin de banane fermenté par Ibondo était de 0,995 alors que celle du vin de bnane fermenté par Saccharomyces cerevisiae était de 1,993. Le vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae avait la teneur en alcool de 6,5° GL et celle du vin de banane fermenté par Ibono était de 4,3°GL. L'acidité totale du vin de banane fermenté par Saccharomyces ceevisiae était de 29,08 méq/l et celle du vin de banane dermenté par Ibondo était de 39,13 méq/l. Le vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae avait l'acidité volatile de 11,88 méq/l tandis que celle du vin de banane fermenté par Ibondo était de 18,13 méq/l. L'acidité fixe du vin de banane fermenté par Ibondo était de 21 méq/l et celle du vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae était de 17,2 méq/l.
La teneur en sucres totaux du vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae était de 45 g/l et 50 g/l pour le vin de banane fermenté par Ibondo. Le vin de ba contenait 0nane fermenté par Saccharomyces cerevisiae avait la teneur en sucres réducteurs de 8 g/l et celle du vin de banane fermenté par Ibondo était de 8,2 g/l. Le vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae 0UFC/ml de Salmonella, il en est de même que celui fermenté par Ibondo. La charge microbienne était de 4 10 UFC/ml de moisissures dans le vin de banane fermenté par Saccharomyces cerevisiae alors que le vin de banane fermenté par Ibondo contenait 10 UFC/ml de moisissures. Le vin de banane fementé par Ibondo contenait 0 UFC/ml de levures et celui fermenté par Saccharomyces cerevisiae contenait de 6,10 UFC/ml de levures.
Le goût du vin de banane fementé par Saccharomyces cerevisiae était jugé "très bon" par 83,3% des dégustateurs et 16,7% des dégustateurs jugeaient "très bon" le goût du vin de banane fermenté par Ibondo.

Le vin de banane fermenté par Sachharomyces cerevisiae a été de meilleure qualité par rapport au vin fermenté par Ibondo.