Mémoire présenté et défendu en vue de l'obtention du grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l' Enseignement Secondaire en Chimie.

RÉSUME,

L'huile de mais fais partie des huiles végétales utilisées pour cuire, rôtir ou frire les aliments tant dans les ménages que dans l'industrie et les restaurants. Dans notre pays, suite à l'ignorance et/ou à la pauvreté, il se remarque des gens qui font usage à plusieurs reprises une même huile lors de la friture. C'est ainsi que nous avons voulu contribuer à l'étude de la dégradation de l'huile de mais au cours de ses utilisations répétitives. Pour cela, nous avons fait le suivi de l'évolution de certains paramètres physicochimiques de cette huile pour vérifier s'il y aurait un rapport entre le nombre de fois de cuisson dans la même huile et la détérioration de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Les résultats expérimentaux des différentes caractéristiques physiques et chimiques analysées nous montrent que les valeurs de la densité et de l'indice d'iode diminuent au cours des utilisations répétitives de l'huile de mais alors que les indices de réfraction, d'acidité, de saponification, d'ester, et de peroxyde augmentent. Ce qui nous a permis d'affirmer que l'huile de mais perd ses qualités nutritionnelles et organoleptiques avec le nombre de fois qu'elle a été utilisée dans la cuisson, compte tenu des résultats obtenus et en se référant aux normes internationales des huiles consommables, nous avons conclu que l'huile de mais ne devrait être utilisée dans friture que trois fois.